Japonya’da, yeşil çayın sağlığa yararlı özelliklerinden çocukların ve büyüme çağındaki gençlerin daha çok yararlanması için, gölge altında yetiştirilmiş taze çay sürgünlerinden elde etmiş oldukları yeşil çay sürgünlerinden Matcha (Tencha) olarak adlandırmış oldukları yeşil çay pudrasını kullanarak, ülkemizde ki sert şekerleme türü olan akide şekeri benzeri yeşil çay şekerlemesi üretimi yapılmaktadır. Şekerlemeler genel olarak, çeşitli yaş meyvelerin ve bazılarının kabuklarının veya kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmaktadır.Yeşil çay şekerlemesi, sert şekerlemelerden olup meyve aromalı ve kakao’lu şekerleme üretim hattında imal edilmektedir.
Sert şekerler, yüksek katı madde içeriğine dek kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Bu ürünler "camsı" nitelikte olup, aslında görünüşte katı fakat gerçekte erime noktalarının çok altında kristallenme olmadan katı özelliklerini gösterecek şekilde soğutulmuş haldedirler (McDonald, 1984).Katı madde miktarı, kullanılan üretim tekniğine bağlı olmakla beraber %97 oranındadır. Bu kadar yüksek katı madde içeriğinde olan şeker kütlesi soğuyunca parlak bir görünüme kavuşur (Alexander, 1998b). İyi bir raf ömrüne sahip ürünün elde edilebilmesi için son ürün en az miktarda nem içermeli ve sukroz ile glikoz şurubu/invert şeker oranı arasında doğru denge kurulmalıdır. İstenen raf ömründeki ürünü sadece sukrozla üretmek mümkün olmayıp; glikoz şurubu katılması zorunludur.
Glikoz şurupları şekerlemelerin en önemli hammaddelerinden biridir; çünkü kristalizasyonu, kıvamı, nem çekiciliği, renk gelişimini ve tatlılığı kontrol ederler (Anon., 1991).Üretim işlemin şekerleme kütlesinin akıcılığı da oldukça önemlidir. Bu özellik karıştır manın kolay olmasını ve sonuçta camsı hali oluşturan soğutma işleminden önce şeker kütlesinin içinde tuttuğu havanın çıkarılmasını kontrol eder. Şekerleme formülasyonunda kullanılan glikoz şurubunun miktarı ve tipi şeker kütlesinin akıcılığı veya viskozitesi üzerine çok etkilidir ve bu faktör sadece glikoz şurubunun formülasyona ilavesiyle kontrol altında tutulur.Yeşil çay pudrası ile glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarları, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder. Glikoz gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar.
Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerin raf ömrünü de etkiler. Sert şekerlemelerin denge nispi rutubeti %30 civarında olup atmosfer nemi her zaman bu değerden yüksektir ve bu nedenle ürünün nem çekme eğilimi vardır. Ancak glikoz şurubu kullanıldığında ürünün dış yüzeyinde oluşan tabakanın, nemin iç kısma nüfuzunu önlediği saptanmıştır. Böylece ürünün nem alması azılarak, yapışkan pull gelme eğilimi de azalır.Yeşil çay şekerlemelerinde glikoz şuruplarının kullanım oranı pişirme prosesine göre değişir. Glikoz şurubu sukrozun toplam çözünürlüğünü arttırarak, sukrozun kristallenme eğilimini arttıran karıştırma işleminin etkisini azaltır.
Ayrıca bu proses sırasında oluşan alter şeker miktarı, yüksek sıcaklıklarda daha kısa süre bekletmenin bir sonucu olarak daha azdır. Bu ürünlerin depolanmasında sukrozun tekrar kristallenmesi sorunu da glikoz şurubunun kullanımıyla önlenmiş olur.Şekerlemelerin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun şekilde tatlılığıdır (Van Binsbergen ve ark., 2001). Glikoz şuruplarının yeşil çay şekerlemelerinde kullanımının temel amaçları viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku sağlamak, nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmaktır (Hebeda, 1987). Şekerlemelerde mikroorganizma gelişimini önleyecek su aktivitesi değeri %75'lik sukroz konsantrasyonuyla mümkündür.
Ancak, sukroz 20°C'de %67.1 konsantrasyonda doygunluğa ulaşıp kristallenir. Sukroz, glikoz şurubu yer değiştirdiğinde kristalleşme olmaksızın daha yüksek konsantrasyonlar ile düşük su aktivitelerine ulaşılmaktadır (Jackson, 1995).Şekerlemelerde ayrıca, nişasta esaslı maddeler nötr bir tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkilemektedir. Bu ürünlerde en önemli sorunlardan biri ürünün ortamdan nem absorblamasıdır. Bunun sonucu ürün yüzeyi yapışkan pull gelerek doku bozulur ki bu, glikoz şuruplarının önemli etkisi olan ürün yüzeyinin su absorplanması sonucu oluşan yapışkanlığını önlemesidir. (Alexander, 1998b)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder